Granone di Calvisano

La tradizione di grandi formaggi a grana si fa storicamente risalire al tempo della bonifica da parte dei monaci Benedettini delle zone paludose della pianura padana. La facoltà di contare su nuovi pascoli e prati coincise con il nascere della produzione di formaggi di grandi dimensioni, molto stagionati, che avevano bisogno di grandi quantità di latte per essere elaborati.

Sino agli anni Cinquanta del secolo scorso in buona parte della pianura padana erano confezionati formaggi di grandi dimensioni che, lasciati maturare per un congruo periodo, formavano al loro interno dei microscopici grani (in sostanza le proteine e le altre sostanze che si coagulano con il trascorrere del tempo) ed occhiature dove si depositavano sali e grassi che non fuoriscono dalla crosta, creando caratteristiche gocciole. Condizioni fondamentali per la riuscita del prodotto erano: la presenza di marcite, la razza bruno alpina, l’assenza di sieroinnesti esogeni, l’affioramento in bacinelle di rame (con la creazione di lattato di rame).

Le condizioni oggi presenti sono mutate: niente marcite, niente vacche bruno alpine, sieroinnesti esogeni, niente bacinelle di rame. Quello che ancora  viene prodotto è un formaggio a grana di grandi dimensioni, lontano parente di quello sopra descritto, ma che mantiene alcune interessanti caratteristiche, peculiari di un territorio e di un prodotto unico.

Il formaggio a grana di Calvisanoprodotto tradizionale delle campagne del paese, è identificato dal logo DE.CO. che viene apposto a fuoco su ciascuna forma di formaggio, sullo scalzo e sulle facce piane, elaborata nel territorio comunale con latte proveniente esclusivamente da allevamenti di Calvisano