Caviale
Da oltre quaranta anni, le mani esperte e appassionate dei Maestri Calvisius hanno avuto cura del nostro caviale, adottando metodi di produzione all’avanguardia e tecniche tradizionali in grado di offrire a tutti i clienti una qualità eccellente. L’attenzione che si presta ad ogni singolo particolare ha reso il nostro caviale una delle prelibatezze più ricercate del mondo gourmet, in grado di soddisfare i palati più esigenti. Agroittica nasce nel 1970, ma il suo know-how si forma negli anni ’80, con Gino Ravagnan, uno dei padri dell’acquacoltura italiana, in contatto con l’Università di Davis in California, che studia lo storione del Pacifico, allevato dall’azienda bresciana. Negli anni ’90 Agroittica produce il primo caviale di altissima qualità, che la induce ad ampliare l’allevamento ad altre varietà di storione (Siberiano, ibrido Siberiano/storione del Po, Oscietra Royal e Oscietra Classic, Beluga).
Come si racconta l’Agroittica Lombarda:“Ogni nostro gesto o azione è sempre stato guidato da parole come Qualità, Artigianalità e Sostenibilità. Sono questi i valori-guida quotidiani, il principio ispiratore e l’obiettivo di tutti i nostri sforzi.
Crediamo che la qualità dei nostri prodotti dipenda direttamente dal benessere di nostri storioni. Proprio per questo utilizziamo solo acque di sorgente e mangimi di prima qualità nei nostri allevamenti. Dal momento che siamo sia allevatori che produttori, abbiamo il controllo diretto su ogni aspetto della vita dei nostri storioni; ciò ci permette di tracciare storia e origine di ogni confezione che mettiamo in commercio e di fornire ogni informazione sulla provenienza.
Dal 1998, lo storione è stato inserito nella lista della Convenzione di Washington come specie in via di estinzione. Noi di Calvisius lottiamo ogni giorno da oltre di 30 anni per salvaguardare questa specie ittica in pericolo. Per l’approccio sostenibile che abbiamo in allevamento siamo peraltro stati insigniti del certificato Friends of the Sea e l’intera nostra struttura di lavorazione è anche certificata “BRC” e “IFS high level”, cosa pressoché unica nel mondo degli allevatori di storioni e produttori di caviale.”
Un bel progetto dell’azienda: L’esclusivo progetto hospitality Calvisius Caviar Experience è stato ideato per consentire a esperti e appassionati, di conoscere da vicino, il luogo tutto italiano dove si produce il caviale più famoso ed esportato al mondo: previa prenotazione con almeno 10 giorni di anticipo, tutti i martedì e i sabato sarà possibile unire un’interessante visita guidata alla riserva degli storioni e all’acquario didattico aziendale, ad una imperdibile degustazione a scelta presso i vicini ristoranti Fiamma Cremisi o Al Gambero (rispettivamente il primo selezionato dalla Guida Michelin 2015 e il secondo premiato con una stella Michelin). Per informazioni e costi sui diversi pacchetti comprensivi di visita e degustazione: hospitality@agroittica.it; 030.9686991).
Come degustare il caviale
Il caviale va conservato al freddo (tra -2°C e +2°C)in frigo (non in freezer) e servito subito appena prelevato dallo stesso, quindi portandolo in tavola nell’apposito portacaviale che ha un comparto per il ghiaccio, o posizionando la lattina su un piatto arricchito da ghiaccio finemente tritato.Il cucchiaino per degustarlo poi, dovrà essere rigorosamente in madreperla o in osso ad evitare che un metallo, modesto o prezioso che sia, possa alterarne il sapore.
Come degustare lo storione
Storione al vapore: Scaldare dell’olio e farvi rosolare per un minuto 1 cipolla tagliata sottile. Stufarvi per circa 20 minuti dei topinambour e delle patate tagliati molto sottili con brodo vegetale quanto basta perché non si attacchino. A cottura ultimata, emulsionare fino a ottenere una vellutata. Intanto cuocere a vapore un trancio di storione condito con sale e pepe per circa 8 minuti. Servire insieme alla crema, aromatizzando con del rosmarino finemente tritato.
Storione lesso: il trancio di storione va posto in una capace casseruola in cui si trovi del court-bouillon al vino bianco già in piena ebollizione. La cottura deve proseguire a fuoco medio per 15 minuti, seguiti da 10 minuti di riposo nel brodo a fuoco spento. Poi bisogna scolare il trancio, lasciarlo raffreddare completamente, eliminare la pelle e tagliarlo a fette con un coltello molto affilato. Le fette vanno disposte su un piatto di portata, condite con olio e succo di limone e lasciate marinare per circa 2 ore prima di servirle.
Storione al burro: Preparare un guazzetto di lenticchie facendo rosolare in poco olio uno spicchio di aglio e un rametto di timo (entrambi da eliminare alla fine della rosolatura). Aggiungere le lenticchie, lasciare tostare per qualche istante e poi lasciarle cuocere per circa 40 minuti con del brodo vegetale a fuoco molto basso. Aggiungere dei pomodori essiccati ed emulsionare il tutto con dell’olio extravergine d’oliva crudo e del prezzemolo tritato. Cuocere lo storione in burro, aglio e rosmarino per circa 6 minuti e servire con il guazzetto di lenticchie.