Ricetta: spiedo alla bresciana

Ingredienti
Pezzi di carne di maiale (costine e rotolini preparati con l’arrosto di codino, con la parte centrale del carrè da avvolgere in sottili fettine di lardo, pollo, coniglio, selvaggina); burro; sale; salvia.

Preparazione
Innanzitutto preparare i pezzi di carne di piccole dimensioni, che andranno infilati nelle aste dello spiedo. Inserire una foglia di salvia e, volendo, una di pancetta, tra i pezzi di carne. Premunirsi di due ciotole raccogli-intingolo, una delle quali verrà appoggiata sulla mensola posta sotto il foro inferiore della leccarda. Una volta pronta la brace, sistemare la raggiera inserendo l’asta centrale nel perno del motore. Far girare l’asta a fuoco vivo per venti minuti abbondanti. Versare lentamente un pezzo di burro lungo la fila di forellini e, dopo dieci minuti, rifare l’operazione, utilizzando però lo stesso burro che, nel frattempo, sarà colato nella prima ciotola (da sostituire con la seconda). A questo punto salare abbondantemente e lasciar girare per altri 45 minuti su fuoco non troppo vivace.

Mettere sulla vaschetta altri pezzi di burro che, fondendosi, coleranno in modo uniforme sullo spiedo. Proseguire la cottura per oltre tre ore, prestando attenzione che la carne cuocia in modo uniforme. Ogni tanto occorre far ripassare l’intingolo sulla vaschetta (più di due volte nel corso della cottura). Infine, prima di togliere lo spiedo dal fuoco bisogna farlo gocciolare per evitare che si secchi. Servire lo spiedo accompagnandolo con polenta e l’intingolo ricavato dalla cottura.